Jour de l'huître

15 juin. Pour la plupart, un jour ordinaire. Mais pour les gourmets, les marins et les restaurateurs, c'est l'occasion de lever un verre pour l'huître (ou le homard, comme on l'appelle en Europe et en Amérique). Le Jour international de l'huître (Lobster Day) est une fête non officielle célébrée aux États-Unis, au Canada, dans les pays d'Europe et, progressivement, en Russie. Le jour de l'huître, les restaurants offrent des réductions sur les plats d'huîtres, des festivals sont organisés et les pêcheurs comparent la taille du plus grand spécimen. L'huître est un délice, un symbole de luxe et d'une fête d'été. Mais derrière son carapace, il y a beaucoup d'intéressant : la biologie, l'histoire, la cuisine et même les problèmes écologiques. Discoverons cet habitant marin.

Homard ou homard : qui mangeons-nous

Les homards sont une famille de grandes décapodes marins. Dans le monde, il y a environ 50 espèces. Les plus connues : l'homard américain (Homarus americanus) qui vit le long des côtes nord-américaines, de Terre-Neuve à la Caroline du Nord ; l'homard européen (Homarus gammarus) de la Norvège à la Méditerranée. Il y a aussi des «langoustes» sans pinces, avec de longs épines. Les homards peuvent atteindre une longueur de 60 cm et un poids de 15 kg (record de 20 kg). Ils vivent jusqu'à 50-70 ans, et en captivité jusqu'à 100. Curieux : avec l'âge, les homards ne perdent pas leur fertilité, ils deviennent seulement plus féconds. La couleur : vivants, ils sont foncément verts, bleu-noir, et en cuisson, ils deviennent rouge vif (le pigment astaxanthine est libéré du protéine).

Histoire de la pêche : de la nourriture des pauvres à un délice

Au XVIIe-XVIIIe siècle, les homards étaient si abondants le long des côtes de Nouvelle-Angleterre qu'ils étaient considérés comme une «poubelle de poisson». Ils étaient utilisés comme engrais, nourrissaient les prisonniers, les serviteurs réclamaient dans les contrats que l'on leur donne du homard pas plus de deux fois par semaine. Tout a changé au XIXe siècle avec le développement des chemins de fer : les homards ont commencé à être livrés vivants dans des bacs spéciaux dans les grandes villes. Progressivement, ils sont devenus un symbole de luxe. Au XXe siècle, l'exploitation est devenue une industrie. Aujourd'hui, les homards sont l'un des produits marins les plus chers (prix jusqu'à 100 dollars par kilogramme). Le Jour de l'huître est un hommage aux pêcheurs et à cet être merveilleux.

Comment attraper les homards : traditions et technologies

La méthode principale est les filets (les filets d'homards, les «couscous»). Ce sont des cellules en fil de fer, semblables à des barils, avec un entrée-conique. À l'intérieur, on met de la pâture (têtes de poissons). L'homard entre, mais ne peut pas en sortir. Les filets sont jetés au fond, marqués par des bouées. La pêche est strictement réglementée : il est interdit de capturer les femelles avec des œufs (elles sont libérées, en marquant la queue), il existe des tailles minimales (la taille du carapace). Aux États-Unis et au Canada, la saison est ouverte de mai à décembre. En Europe, d'avril à septembre. Le jour de l'huître, on organise parfois des compétitions «Qui lève le filet le plus vite ?».

Comment choisir et préparer l'homard parfait

Lorsque vous achetez un homard vivant, regardez : il doit être actif, bouger ses épines, la queue ne doit pas être flasque. On cuit les homards vivants (est-ce humain ? c'est discutable). Recette classique : faire bouillir de l'eau salée (50 g de sel par litre), ajouter la feuille de laurier, le poivre de Cayenne, l'aneth. Mettez l'homard dans l'eau bouillante, cuisez 12-15 minutes (7 minutes par 500 g). Ensuite, retirez-le, refroidissez-le. Le мяcо извлекают из клешней, хвоста, ног. Servent avec du beurre fondu, du citron, du sauce au fromage. De plus, on peut cuire les homards au grill, les cuire avec du fromage, les ajouter à la pâte, au riz, aux soupes (bisque). Dans les restaurants, on sert l'homard à la napoletaine avec des tomates, l'homard thermidor (avec des champignons, du vin, du fromage). Le jour de l'huître, on peut organiser un festival à la maison.

Valeur nutritionnelle et bienfaits

La viande d'homard est un protéine diététique (environ 20 g pour 100 g), peu de graisse (1-2 g), pratiquement pas de glucides. Riche en vitamines B12 (70% de la dose quotidienne), E, cuivre, sélénium, zinc, phosphore. Les acides gras oméga-3 sont bénéfiques pour le cœur et le cerveau. Cependant, il y a beaucoup de cholestérol (environ 150 mg pour 100 g). Par conséquent, les personnes souffrant d'hypercholestérolémie devraient limiter leur portion. De plus, l'homard contient des purines, nocives pour la goutte. De plus, les homards sont des filtreurs, peuvent accumuler des métaux lourds si l'eau est polluée.

Écologie : problème de pêche excessive

La population des homards diminue à cause de la pêche excessive, du changement climatique (acidification de l'océan), de la pollution. Dans certaines régions (par exemple, dans la Méditerranée), l'homard est devenu rare. Des quotas, des saisons fermées, des restrictions sur la taille ont été introduits. Les écologues appellent le jour de l'huître : achetez des homards certifiés (MSC - Marine Stewardship Council), ne prenez pas les petites espèces, ne pas acheter hors saison. De plus, évitez les homards capturés par des dragues (elles détruisent le fond). Le meilleur moyen est les filets.

Références culturelles : l'homard dans le cinéma et la littérature

L'homard apparaît souvent dans la culture populaire. Dans le film «The Lobster» (2015) du réalisateur Yorgos Lanthimos, les homards symbolisent l'isolement et la transformation. Dans «Les Simpson», Homer adore les homards. Dans le livre pour enfants «Lobster et moi» (John Himmelman). Dans la littérature russe, chez Tchekhov (dans l'histoire «Borodine»), il est mentionné que l'on mangeait de l'homard. Dans les émissions culinaires (MasterChef), l'homard est souvent invité.

Comment célébrer le Jour de l'huître

Achetez un homard frais ou congelé (décongelez correctement). Préparez selon la recette. Organisez une fête thématique : invitez vos amis, décorez la table avec un thème marin, distribuez des «claws» en carton. Regardez un film sur les homards. Allez au restaurant avec une réduction sur les homards. Parlez aux enfants des céphalopodes. Et n'oubliez pas l'écologie.

Faits surprenants sur les homards

Les homards ne sentent pas la douleur pendant la cuisson (ils n'ont pas de système nerveux central comme les vertébrés, bien que la discussion continue). Ils peuvent régénérer les pinces perdues. Les homards sont-ils bleus ? Non, ils sont bleuâtres, c'est le protéine qui les fait ainsi, mais en cuisson, il denature et devient rouge. Les homards ont des dents dans l'estomac. Ils peuvent faire du bruit, en frottant les pinces sur le carapace. La plus grande espèce capturée pesait 20 kg et avait une longueur d'un mètre.

Le Jour de l'huître est une fête du goût, mais aussi une occasion de réfléchir aux ressources de l'océan. Mangez avec plaisir, mais avec respect.

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